＃42加工幹酪的化學
研究部門B組| 更新日：2010.09.09
天然幹酪中的酪素蛋白質大量含有鈣，是由不溶性做成網絡結構。水分，脂肪正在這個網絡結構裡復雜。就這樣加熱乳酪，攪拌的話乳酪溶化，但是水和脂肪分離出來，不均一地攙合。在那裡添加磷酸鹽，檸檬酸鹽等的溶解鹽，加熱，攪拌。於是鈣離子和鈉離子的交換開始。其結果因為溶解鹽中的鈉同酪素中的鈣替換所以蛋白質的網絡結構垮掉，是水溶性，能均一地攙合水，脂肪，蛋白質。
在製造條件在原來研究這樣的基本，分別使用溶解鹽，在海上食品在做各種各樣的類型的加工幹酪。比方說有化開的類型的加工幹酪，相反地有耐熱性的加工幹酪。海上食品的加工幹酪因為商業用途商品多當也對各位不知道所以的時候也許吃。
在製造條件在原來研究這樣的基本，分別使用溶解鹽，在海上食品在做各種各樣的類型的加工幹酪。比方說有化開的類型的加工幹酪，相反地有耐熱性的加工幹酪。海上食品的加工幹酪因為商業用途商品多當也對各位不知道所以的時候也許吃。
出自<溶解鹽的作用的酪素的分散>
網絡結構(左)被溶解鹽交換離子，網絡結構垮掉(右)，溶液化了。
網絡結構(左)被溶解鹽交換離子，網絡結構垮掉(右)，溶液化了。
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