用同行和株式會社barukomu的吉村英毅總經理在從2007年4月17日到21日的5天訪問烏克蘭的首都基輔了。學烏克蘭的食品文化，出於同時定睛看進口的食材探索的是我的主人的目的做了這次的訪問。在這裡，想關於烏克蘭的食品以我實際上在烏克蘭吃的菜為中心報告。
●關於烏克蘭的食品文化
曾作為前蘇聯的一部分的烏克蘭是得天獨厚擁有肥沃的大地和溫暖的氣候的世界領先的穀倉地帶，并且是富裕，并且有經過提煉的食品文化的國家。但是，俄國菜和烏克蘭菜的區別對我們(對至少，我來說)來說困難，并且是否，另外，有明確的區別是否在定是沒有也。實際覺得俄國菜的經典的紅甜菜湯實際上好像在日本是烏克蘭發源的菜單。用這次的報告，不做烏克蘭菜，俄國菜的明確的區別(不能夠)，是烏克蘭，在俄羅斯(莫斯科附近)的地區(東面斯拉夫圈)的餐文化這個事情，并且想報告。 |
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★紅甜菜湯(БОРЩ)
在俄羅斯以及烏克蘭(東面斯拉夫圈)，湯是用餐的核心，并且，湯，好像"第1盤子"，主菜事實上被把在俄羅斯叫做"第2盤子"。被拿出的順序東西是那樣理由中的一個，但是是衹那個對這個地方的老百姓的人們來說占據湯重要的位置的菜吧。因此，在老百姓中，用衹湯和麵包(或者，油炸包子)了結用餐的人好像有不少。像現在那樣的紅甜菜湯好像是從烏克蘭傳到俄羅斯的東西，但是好像在烏克蘭中根據地方有多種多樣的做法以及種類。是從分別誇耀家庭的獨創的地方在sashizume日本說的地方的味噌湯這樣的感覺嗎？以擊敗(甜菜)的甜味和紅色的顏色提起共同點的話為特徵，進入各種各樣的蔬菜，好像是牛肉的高湯正讓結實地見效。當地的人們告訴了我，但是把斯美塔那(酸味奶油)放入這個紅色的湯，混合起來，吃的是一般的吃法。然而，有了吃幾回的機會，但是把大蒜裝上的麵包不知為什麼是集，并且出現了。 |
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★zakusuka(ЗАКУСКА)
不是1種具體的某一個菜的名字。是相當於用法國菜說的地方的冷盤(冷盤)的用餐。是輕鬆地閒聊，但是按順序拿出這樣的飯的形式不原來是法國，并且俄羅斯地方是根。因為zakusuka這個語言本來好像是"摘稍微的東西"這個意思，但是這個地方的人們從這個zakusuka裡拿出認真所以序幕馬上高潮這個可能。而且量不零零碎碎。幾盤這樣的菜出來，可惜，但是沒能全體吃完。當然當然，但是好像是需要，并且到一般的人們的平常的生活與日本同樣地做，足夠的量的用餐。
zakusuka多種多樣，并且肉系統，魚系統，蔬菜系統，蛋或者乳製品系統復雜，好像在高級的地方至三文魚的鮭魚子以及鱘的魚子醬。 |
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★油炸包子(пирожки)
是在日本，也熟悉的油炸麵包，但是好像是原來從pirogi這個語言派生出來的東西。是好像作為pirogi對小麥的皮做各種各樣的填充物，對30厘米四面八方的大小做，做的派的麵包，并且為了當然容易吃小，并且切，吃，但是好像在能夠是做從dattara第一次起用手有，容易吃，做的東西的"小pirogi"是油炸包子。在日本，有油炸麵包的形象，但是一定油炸，好像不一定是麵包，并且好像是壁爐這個俄羅斯式壁爐，并且燒的是代表性的烹調方法。 |
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★perimeni(пельмени)
能像普通的水餃子那樣認為看一看了。但是，內容，肉末沒在主人有水。在根，好像有各種觀點，但是好像有西伯利亞地方當做發源的意見。有了正離乳酪在在裡面，的東西以及水果在的東西甜點近成為的東西。在西伯利亞地方，在冬天開始的時候大量做這個perimeni，在室外不聞不問(當然的外面零下)，好像保存。認為容易有想像，但是perimeni是宴會菜以及而不是是高級餐廳，并且好像出現的東西典型的大眾菜，家常菜。 |
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★burinui(Блины)
被認為是俄羅斯式的薄煎餅，但是也許離可麗餅近的適當。烹調方法在牛奶，蛋，黃油中溶化面粉，加上酵母菌和砂糖，鹽，是平底鍋，并且薄薄地烤好。不在那個單體吃，把鮭魚子以及魚子醬，煙三文魚包起來，吃。另外，夾著水果以及奶油，像甜點一樣，并且有了做的菜單。是舊的慣例，并且好像被認定吃，但是為死者祈福上供以及四旬齋前面的masurenitsua(狂歡節)好像也能從平常起好好吃。然而，burinui是復數形式的名字在1張的情況下叫布林是那樣。 |
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★帶貝殼烤
作為這個地方的菜代表性的菜是這個帶貝殼烤。不是說俄國菜，首先想到的菜中的一個嗎？好像作為能在壁爐(俄羅斯式壁爐)烹調的菜發達了。原理至，簡單，并且正合理，把肉和蔬菜罐子裡放進去，幹蒸的話被不是素材的味道營養沒能，加上在這個適當的醬的話水充足，肉柔軟的味道好的1種是能夠的狀態。如果用麵包蓋上的話，與空氣的接觸變得更加少，并且營養以及香味變得不被損壞。正用面團蓋上的東西的形象強大，但是好像有不用面團被推翻的類型。 |
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★斯美塔那(сметана)
用俄羅斯圈的乳製品是酸味奶油。給紅甜菜湯或者perimeni附加許多的菜，能吃。好像在好脾氣細菌與厭氧細菌特徵，共存，正發酵的點數，獨特的肥生魚片migaarimasu。當地的人們在各種各樣的菜用像蛋黃醬以及醬那樣的感覺(味道完全當然不同)無論說什麼上裝這個斯美塔那，在吃。 |
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★魚子醬(чёрнаяикра)
好像和"鮭魚子"叫，但是這個"鮭魚子"好像日語的鮭魚子在"魚卵"，"小，做晶粒的東西"的事情用俄語是詞源。好像把"紅色的鮭魚子"，魚子醬的事情在所謂鮭魚的鮭魚子叫做"黑色的鮭魚子"。認為魚子醬一般來說在日本想像鱘的黑色的蛋的事情。鱘，90%正在俄羅斯棲息，好像最許多的東西是伏爾加河河和裡海。但是，蘇維埃的崩潰以後，傳統的嚴格的捕魚限制以及管理體制垮掉，濫捕、非法捕漁泛濫，鱘和數量和魚子醬的生產急劇減少，好像消沉到461t用在1977年的2萬7000噸在2000年對高峰近年來。在裡海的非法的漁獲量好像據專家的推測說有合法的東西的變成11倍的估算。鱘而不是鯊魚屬於古代魚，但是養殖也困難，并且在又產卵之前好像需要超過10年。而且為了生產魚子醬殺親魚，好像必須拿出(用現在的技術糖浸做剖腹產的蛋的話好像溶化)。當認為，就是說，商業性地生產魚子醬吧了的時候，一年飼養年齡的不同的幾千只東西鱘了超過10年之後必須殺各一年幾百只。dearukara魚子醬今天越來越高價，并且不能弄到手的話得。期待著用這次的出差吃貨真價實的魚子醬，但是很遺憾地結果也沒能在烏克蘭的超級市場以及莫斯科的免稅店找到魚子醬。 |
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<總結、感想>
從平常起偶爾專程前往在神戶的俄國飯館，對俄國菜恰如其分正有興趣，但是這次初次去烏克蘭，能直接觸了世界的餐文化這個東西。盡管是當然的事，但是使用日本的原料，和被面向日本人安排的菜和在當地說的菜是，并且味道和風味不同的東西多了。當然當地的東西(對作為日本人的我來說)味道不好，但是能在全部據說在什麼是，并且也附上酸味奶油，吃(比方說放入紅甜菜湯)的食習慣是只有當地才有的收獲。另外，也關於俄羅斯，烏克蘭菜在事情之前，事後調查的機會有，確實體會了有也深深和那個國家的風土以及歷史，宗教，農產品情形對分別的菜通過那些連接起來，發展的背景的重新。今後也是對各種各樣的菜以及食品文化有興趣，想關於世界的食品文化作為食品製造商的1研究員加深見識。
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<參考文獻>
"俄羅斯味道好的味道巡遊"小町文雄著(勉誠實出版) |
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